전통주 '식초화' 현상? 유통 중 변질되는 전통주의 과학적 원인

 

"어머, 막걸리에서 식초 맛이 나네?" 🍶 😫

애써 고른 전통주, 기대에 부풀어 뚜껑을 열었는데... 시큼털털한 식초 맛이 느껴진다면 얼마나 속상할까요? 😥 분명히 얼마 전에 샀는데, 왜 이렇게 빨리 변질된 걸까요?

오늘은 우리 술 전통주가 유통 과정에서 식초처럼 변해버리는 안타까운 현상, 그 과학적인 원인을 속속들이 파헤쳐 보겠습니다. 전통주를 사랑하는 분들이라면, 특히나 꼼꼼히 읽어주세요! 🧐

1. 주범은 바로 '초산균'! 알코올을 갉아먹는 악당 🦠

전통주가 식초로 변하는 가장 큰 이유는 바로 '초산균' 때문입니다. 초산균은 술 속의 알코올을 산소와 결합시켜 아세트산, 즉 식초의 주성분으로 바꾸는 역할을 합니다. 마치 술을 갉아먹는 악당과 같은 존재죠. 😈

초산균 활성화, 3가지 트리거 💥

초산균은 '산소', '온도', '미생물 오염' 이 세 가지 요소에 의해 활발하게 움직입니다.

• 산소: 초산균은 산소를 좋아하는 호기성 세균입니다. 술이 공기에 노출되는 순간, 초산 발효가 시작될 확률이 높아집니다.
• 온도: 따뜻한 온도 역시 초산균에게는 최적의 활동 환경을 제공합니다. 과거 부뚜막에서 막걸리를 일부러 식초로 만들었던 조상들의 지혜(?)가 바로 이 원리를 이용한 것이죠.
• 미생물 오염: 술을 빚는 과정이나 유통 과정에서 초산균에 오염될 가능성이 있습니다. 특히 비위생적인 환경은 초산균 번식의 온상이 될 수 있습니다.

2. 효모 vs 초산균, 보이지 않는 자리싸움 

 

막걸리와 같은 전통주 안에는 효모와 초산균이 공존합니다. 이들은 술 안에서 서로 경쟁하며 미묘한 균형을 이룹니다.

• 초반 주도권은 효모에게! 효모는 당분을 먹고 알코올과 이산화탄소를 만들어냅니다. 술이 만들어지는 초기 단계에서는 효모의 활동이 활발하죠.
• 초산균의 반격! 하지만 술이 공기에 노출되면 상황이 역전됩니다. 초산균이 득달같이 달려들어 알코올을 아세트산으로 바꿔버립니다. 이때부터 술은 점점 시큼한 맛을 내기 시작합니다. 😖
• 결국... 패배는 식초 맛! 초산 발효가 계속되면 술은 결국 식초와 거의 같은 상태로 변질됩니다.

3. 유통 과정, 전통주에게는 가혹한 현실 🚚

우리가 마시는 전통주는 제조 과정을 거쳐 우리 손에 들어오기까지 험난한 유통 과정을 거칩니다. 이 과정에서 다양한 문제들이 발생하며, 전통주 변질을 부추깁니다.

• 미흡한 살균 처리: 일부 전통주는 살균 처리가 제대로 이루어지지 않아 초산균을 비롯한 유해 미생물이 살아있는 채로 유통되기도 합니다. 😥
• 엉성한 밀봉: 용기 밀봉이 불량하면 외부 공기가 술 안으로 쉽게 유입됩니다. 초산균에게 산소를 공급하는 꼴이죠. ❌
• 온도 관리 실패: 전통주를 고온에 방치하면 초산균 활동이 더욱 활발해집니다. 특히 여름철에는 더욱 주의해야 합니다. 🔥

4. 전통주, 어떻게 지켜야 할까? 🛡️ 품질 유지를 위한 노력들

그렇다면 소중한 우리 술, 전통주를 변질로부터 어떻게 지킬 수 있을까요? 🛡️ 전통주 제조업체와 유통업체, 그리고 소비자 모두의 노력이 필요합니다.

• 철저한 살균 & 여과: 유통 전 살균 또는 여과를 통해 초산균을 확실하게 제거해야 합니다.
• 산소와의 전쟁! 완벽 밀봉: 용기를 완벽하게 밀봉하여 외부 공기 유입을 차단하는 것이 중요합니다.
• 저온 유통 & 보관: 저온 상태를 유지하면 초산균 활동을 억제할 수 있습니다. 냉장 보관은 필수! 🧊
• 유통기한 준수: 제품 특성에 맞는 유통기한을 설정하고 소비자에게 명확히 안내해야 합니다. 유통기한이 지났다면 아깝더라도 미련 없이 버리세요. 🗑️
• 위생적인 제조 환경: 술을 빚는 과정에서 철저한 위생 관리는 기본입니다. 초산균 오염을 원천 봉쇄해야 합니다.

5. 알아두면 쓸모있는 전통주 상식 💡

• 전통주에는 다양한 미생물이 존재하며, 이들은 술의 맛과 향을 결정짓는 중요한 요소입니다. 하지만 동시에 변질의 원인이 되기도 한다는 사실!
• 때로는 의도치 않은 초산 발효가 독특한 풍미를 만들어내는 경우도 있습니다. 하지만 이는 극히 드문 경우이며, 대부분은 변질로 이어집니다. 😅
• 최근에는 전통주 품질 향상을 위해 미생물학 및 양조학을 융합한 연구가 활발하게 진행되고 있습니다. 앞으로 더욱 맛있는 전통주를 기대해 봅니다. 😊
• 막걸리는 특히 온도에 민감합니다. 25℃ 이상에서 보관하면 쉽게 변질될 수 있다는 연구 결과도 있습니다.
• 초산균은 산소 호흡을 통해 산성 물질을 배출합니다. 따라서 이산화탄소가 빠져나가지 못하게 하고, 새로운 산소 유입을 막는 것이 중요합니다.

마무리: 전통주, 제대로 알고 즐기자! 🥂

오늘은 전통주 식초화 현상의 과학적인 원인과 품질 유지 방안에 대해 알아보았습니다. 이제부터는 전통주를 더욱 신선하고 맛있게 즐길 수 있겠죠? 😊

참고 자료

• 헬로디디 - [KISTI 과학향기]생막걸리의 유통기한이 길어진 이유는? ( https://www.hellodd.com/news/articleView.html?idxno=28826 )
• 동아사이언스 - 막걸리 속 효모와 초산균의 자리싸움 ( https://m.dongascience.com/news.php?idx=-118730 )
• 부산일보 - [알수록 +] 미생물의 마법-술 만드는 효모, 그 마법 엿보기 ( https://www.busan.com/view/busan/view.php?code=2020091814112635877 )
• 조선비즈 - [우리 술과 과학]① '25도' 정말 최고의 발효온도일까 ( https://biz.chosun.com/science-chosun/science/2024/01/20/JV5HDP45DVH3PF7UIKUVHN52SM/ )